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  陈记勇英面庄——****培训小面

辅料当然就是青菜叶了。我喜欢的几种：藤藤菜，择的时候老点无所谓，但要择成一段一段的，不要象炒那样去撕*；豌豆颠，越嫩越好，不要相信外面菜市场择的，还不是一样的老，回来自己再重新择过；莴笋尖，也很爽，但叶子太长，给它折断再煮；*，有点脏，一定要洗干净。其他的象包包白，黄秧白，*儿白，小白菜等等不一一赘述，但是象冬安菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不要用了。

1.炼红油：选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒，经去蒂、去籽后放入铁锅内，加少许食用植物油翻炒炕熟，冷却后舂成碎末，装入容器内；食用植物油入锅内烧至160℃～190℃，然后将油舀入盛辣椒末的容器内，边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末，达到色泽红亮、辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1：2.5～3.0。2.调制姜水：老姜洗净去皮，捣绒后用冷开水调匀；其与冷开水的比例均为1：3～3.5。3.调制蒜水：大蒜去皮，捣成泥后用冷开水调匀；蒜泥与冷开水的比例均为1：3～3.5。4.预制榨菜粒：榨菜经洗净，挤干水分，切成约0.3厘米的颗粒状。5.预制葱花：小葱或火葱经粗加工清洗干净后，沥干水分，切成长度为0.3厘米～0.5厘米的葱颗备用。6.预制熟碎花生仁：花生仁洗净后沥干水分，投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅，冷却后铡成颗粒状。7.预制熟芝麻：芝麻淘洗后沥干水分，放入铁锅内用小火炒香至熟。8.预制芝麻酱：将芝麻酱用芝麻油调散，呈浆状；芝麻酱与芝麻油的比例为1：1.2～1.4。9.预制花椒粉：将干燥去籽花椒，粉碎成粉。

陈记勇英面庄

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