海南石锅_周记石锅厂家_定制石锅
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红汤石锅鱼
原料:草鱼一条约1.8千克,葱节20克,小葱段5克。
调料:青花椒10克,干海椒15克,盐8克,味精15克,鸡精15克,料酒15克,姜片20克,鸡蛋1个,淀粉20克,红汤2.5千克,猪油150克。
制作:1、草鱼去鳞、内脏洗净,剁去头、尾、骨,将鱼肉抹刀片成5厘米长,0.3厘米厚的片,鱼头劈开,鱼骨斩成5厘米的菱形块,冲洗干净,鱼骨、鱼头用3克盐、5克鸡精、4克味精、5克料酒、5克姜片腌10分钟,鱼片用5克盐、5克味精、5克料酒、5克鸡精腌10分钟,用蛋清淀粉上浆。2、炒锅内,放入猪油,烧六成热,下15克姜片、10克葱节炒香,下鱼头、鱼骨中火煎香,烹入5克料酒,倒入红汤,中火烧沸,打去浮沫,加6克味精、5克鸡精调味,待鱼骨成熟时捞起,倒入石锅中,鱼片倒入原锅中滑熟,然后连汤一同倒入烧热的石锅中,撒上干海椒,青花椒、10克葱节、小葱段即可。
特点:味道浓郁,麻辣鲜香。
红汤的做法:
原料:鸡汤2千克,猪油250克,郫县豆瓣酱200克,豆豉、冰糖各50克,老姜100克,海南石锅,大蒜200克,干红辣椒、花椒各25克,精盐10克,料酒20克,醪糟汁50克,菜籽油100克,香油200克。
制作:1、锅置旺火上,下猪油、菜油、香油烧五成热,加入豆瓣酱、老姜、大蒜小火煸炒出香味并呈红色时,加入豆豉、鸡汤,下入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖,小火烧到汤汁浓稠、香气四溢、麻辣回甜时即可。
注意:汤汁浮沫与油混在一起,必须将浮沫撇去。
古人认为烹饪的精华在于“只烹不调,突出本味”,即为了吃到食物的本味,有意识地不放佐料。商周时期的大厨师们把这种烹饪的艺术,总结为带哲学味的一句话,叫做“大羹不和”。
汉代的淮南王刘安在其主持编写的《淮南子》一书中说过:“无味而五味形焉。”翻译成白话,即“没有味道但却包含所有的味道”。
诚然,有些食物原料本身就具有****鲜美的滋味,若放了调料,反而会掩盖其自身的鲜味,正如风姿绰约的青春女子,打扮得艳服浓妆,倒不如素面朝天来得动人。
石锅鱼正是秉承这样的餐饮理念!!!鱼上桌了,食客还能看到鱼鳍在跳动!!!正是*的活鱼现杀,才保证了鱼味的鲜美!!!我们可以保证,石锅鱼,所有的鱼,足斤足两,活鱼现杀,*做到“大羹不和”!!!
石锅茄夹(炸后再烧易吸味)
创意 在传统茄夹菜的基础上,我们增加了煨至入味的黄豆,定制石锅,菜肴的香味更加浓郁。
初加工
1.黄豆100克用清水浸泡4小时,捞出控水,放入汤碗内,倒入高汤没过表面,大火蒸2小时。2.茄子300克斜刀切厚2厘米的夹刀片,酿入五花肉馅100克,拍生粉50克。
熟处理
1.锅内放入色拉油1千克,烧至六成热时,放入茄夹,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。2.锅内放入高汤100克,下入蚝油15克,老抽、鸡精、鸡汁各3克调味,汤汁烧开后放入茄夹、黄豆,收紧汤汁,石锅批发价格,出锅放入提前烧烫的石锅内,撒葱花2克点缀。
厨艺评论 汤汁用量建议减少,汤量过多反而会影响茄夹的口感
2. 石锅小排(腌制加啤酒和可乐)
创意 这道菜的亮点在于小排的腌制方法。除了加入常规的调料外,我们还加入了啤酒和可乐,不仅遮盖了小排的异味,还有嫩化肉质的作用。
初加工 猪小排400克切成长3厘米的段,冲净*后加入啤酒30克,可乐20克,盐、鸡汁各3克,味精2克拌匀,腌制20分钟,再撒入生粉30克拌匀。
熟处理
1.锅内放入色拉油,烧至六成热时放入小排,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。2.石锅放在煲仔炉上烧烫,放入黄油20克,下入圆葱丝100克垫底。3.锅内放入葱油50克,烧至五成热时,放入干葱头、蒜子各30克爆香,放入小排,石锅厂家,调入蒸鱼豉油5克,鸡粉、味精、白糖各3克,青、红椒块各20克,大火翻炒均匀,出锅放入提前烧烫的石锅内。
厨艺评论 用啤酒和可乐腌小排的方法值得借鉴
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