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反应锅在焦糖的制造中的应用

焦糖色素在食品和饮料中的应用，缩全作用;;聚合作用;;转化糖;;胶凝;;树脂化;;灰分;;稳定性，周军，现代食品科技杂志。本文通过对食品天然色素焦糖色素的制造焦糖的制造并不是什么新鲜的事，它是一种褐变反应（BrowmingReaction)。褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象，不锈钢反应锅供应公司，可至今为止，科学技术尚不能确切的解释焦糖反应的机理，焦糖的结构组成也尚未被认识。一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究的英国化学家Brache感叹地说：“焦糖不仅具有复杂性，而且也无法预测，只有在****d限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制，才能保证高质量产品的可重复性……”。可见，焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品，其生产工艺被严格保密。美国可口可乐之所以能风行全世界一个世纪，国际市场占有率*，与他拥有耐酸焦糖技术是分不开的。

　　如上所述，现代科学技术虽还未能*认识焦糖反应的机理，但对非酶褐变反应的前期机理及反应生成物却已有了明确的认识。一般认为，焦糖反应有两种类型：一类是在有胺伴随下的美德拉反应，即由葡萄糖 NH3-R生成雪夫氏碱（SehiffsBase)，进一步加热生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一类是纯焦糖化反应（单纯地加热葡萄糖的焦化反应），即在相当高的高温下（大约200℃）使碳水化合物产生醛类，然后缩合成染色成份。两类反应都能产生醛类和二羰基化合物，但美拉德反应渗入含氨成份，此反应机制可粗略地归纳为3步：

　　*步：启动反应。A、糖-氨结合；B、阿马都利（Amadori)分子重排反应。

　　第2步：降解反应产生具有强紫外光吸收的无色物，释放二氧化碳。C、糖脱水。D、环开裂。

　　第3步：缩合反应形成高分子量的强染色成份。E、醛醇缩合；F、醛-氨聚合和含氨杂环化合物的形成。

　　根据上述原理，现代焦糖色的制造方法大致有以下几种：

　　（1）常压法，即开口锅生产的方法。一般是用一只热交换器上面载1个开口的分离器，在常压下将糖料加热到一定温度，加入氨水，继续加热到终点。目前国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法。但常压法的温度难控制，质量不稳定，粘度大，连云港不锈钢反应锅，应用不方便，大规模工业生产不宜采用此法。但国外某些品种也有采用此法的。

　　（2）加压法。此法系将糖料置于具有搅拌器的反应锅内，以蒸汽加热（亦有以油浴加热）到一定温度后加入不同的技术助剂，保温一定时间，达到终点后，出料过滤并迅速冷却到38℃

　　以下包装。不同的技术助剂，不同的温度，不同的保温时间，不同的PH值，可以得到迥然不同的产品，这些工艺参数是被高度保密的技术。目前，国外的许多高质量焦糖都是用加压法生产的，国内近年才开始学习此法，但*能大批量生产的单位还不多，尤其是不能保持产品的一致性和高质量。

　　（3）挤压法。此法系将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机，经数分钟的高温后被喷出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。据笔者所知，国内几乎没有这种技术，而国外这方面的技术资料也****难得到。笔者与数友人致力于这种工艺的研究已数年，****近才初见端倪，不久可望投入试验。国内目前有少数单位用*干燥或真空烘干法少量生产固体焦糖，其工艺不够成熟，产品质量、包装方面存在不少问题，因此国内的固体焦糖未形成生产能力。

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对于任何机器在进行使用之前，其实也都是要进行相关的检查，我们不锈钢反应锅在进行使用的时候，其实也就是不例外的。就不锈钢反应锅在进行使用之前，首先来讲的话，我们其实也就是要注意应该首先的对它的润滑系统来直接的就进行检查。

检查不锈钢反应锅润滑系统的时候，我们首先来讲的话，其实也就是要注意应该是要目视检查填料密封地方的填料压盖是不是已经到底，再者，我们其实也就是要直接的就检查一下它的单端面机m封上的油杯内部是不是有油，不锈钢反应锅供应，还有一个方面来讲的话，我们其实也就是要注意对于它的双端面机械密封上的润滑系统当中的油量是不是充足。

接下来，其实也就是关于不锈钢反应锅当中管线系统上的检查。就这个方面来讲的话，我们其实也就是要注意应该是要检查各个联接管线上的阀门以及其管线，还也就是管件与保温层是不是完好，要注意看它是不是有泄漏处的地方，紧接着，我们其实也及时要观察其手动阀门上的操作手柄或者是手轮是不是完好，对于其阀门是不是会处于一个关闭状态，再者要观察其阀门的开启和闭合是不是顺利。

接下来来讲的话，我们其实也就是要注意看一下不锈钢反应锅的安全阀是不是正处于一个关闭状态，要观察一下对于其需用的公用工程是不是已经直接的就准备好了。

不锈钢反应锅使用之前，我们对于它的电气其实也就是要进行检查。这个时候，我们其实也就是要目视检查并来确认一下搅拌电机外观完整或者是接地线接好，还有就是不锈钢反应锅上的电源线完整，再者其实也就是搅拌器开关完好和釜盖与釜体间以及减速机等接线完好。

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