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　　2、宰前检验　　肉牛抵达屠宰加工厂今后，还要进一步对肉牛进行宰前检验。宰前检验能够根据兽医的临床确诊，联络屠宰厂的实际情况，牛肉分割流水线，选用比较灵敏的办法。　　首****行初步的调查和查询了解，把根本合格的牛群赶入预检圈歇息。在确保充沛饮水和歇息的条件下，调查牛的外表、举动、精神情况等，并进行详尽的临床查看。　　通过查看，健康的牛领入养殖圈养殖。假如发现病牛，则要赶入阻隔圈，依照《肉品卫生检验试行规程》中的相关规定处理，确保牛肉的卫生质量。　　但凡健康合格、契合卫生标准和商品标准的肉牛，准予屠宰；对肉食卫生没有阻碍的通常病牛和通常流行症病牛，假如有逝世的风险，应当当即屠宰。

　　1.2 宰前饲养与休息

　　外地运回来的肥牛均会因运输路上受惊吓而应激，路途越长、运输时间越长，牛肉分割流水线尺寸，则应激越严重。由于应激状态下，牛肌肉中糖原消耗殆尽，牛肉分割流水线材质，这时屠宰的体即使进行冷加工（即排酸），也难达到****肉质的目的，会在冷加工中出现中性甚至碱性僵直，肉的内在生化过程难以完成，所以常造成“黑切肉”（即DFD肉，肌肉色深暗，坚硬，煮熟后粗糙）或小量“苍白渗出性肉”（即PSE肉，肌肉颜色浅淡，牛肉分割流水线图片，软，肉汁渗出，煮熟口感粗糙，缺乏风味，多见于猪，牛少见），这类肉均很难上档次。

　　应激的程度与运输的方式有关，一般火车运输的应激较重，主要是由于列车编组时调放车皮等，车厢时动时停，强烈碰撞以及无规律的轰鸣声使牛惊吓造成，运行途间和长期靠站则对牛影响不大；汽车运输若注意匀速，拐弯时提前缓慢减速，低速转弯，不急刹车，上下坡不陡等，则应激较少。运输应激造成的污染比率见表1。

表1 运输应激造成的污染比率

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