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勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，哪里有收购木薯淀粉，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

变性木薯淀粉制作工艺

传统的干法生产流程为化学*用水或有机1溶剂稀释后常温下在混合器中与原木薯淀粉充分混合，混合后物料含水40%左右，然后进行预干燥，生产中一般采用气流干燥器，将体系含水量降至20%以下以****糊化，物料进入反应器进行反应，干法反应的温度较高（130～180℃），要求固相反应器有良好的加热装置。反应时间较湿法短，一般1～4h。反应结束后，将产品快速冷却。此时物料的含水量通常较低，在1%～3%左右，武昌淀粉，需对其进行加湿。干法反应后的物料中会存在一些结块产品，经粉碎、筛分后，****终得到变性淀粉产品。此工艺由于混合时含水量相对较高，有利于化学*在淀粉中的充分扩散，保证了混合的均匀性。但预干燥后进入反应器的木薯淀粉的含水量较难精1确控制，从而造成产品质量不稳定。

鉴别

（1)取本品约1g，加水15ml，煮沸，放冷，即成类白色半透明的凝胶状物。

(2)取本品约0.1g，加水20ml混匀，加碘试液数滴，即显蓝色或蓝黑色，加热后逐渐褪色，放冷，蓝色复现。

(3)取本品，用甘油醋酸试液装置（一部附录Ⅱ C)，在显微镜下观察。玉蜀黍淀粉均为单粒，呈多角形或类圆形，直径为5?3μm；脐点中心性，呈圆点状或星状；层纹不明显。木薯淀粉多为单粒，哪里有收购木薯淀粉，圆形或椭圆形，直径为5?35μm，哪里有收购木薯淀粉，旁边有一凹处；脐点中心性，呈圆点状或星状，层纹不明显。不得有其他品种的淀粉颗粒。

(4)取本品，在偏光显微镜下观察。玉蜀黍淀粉和木薯淀粉均呈现偏光十字，十字交叉位于颗粒脐点处。