卤煮锅工厂

丰昌夹层锅设备广泛应用于糖果、制药、乳品、酒类、糕点、蜜饯、饮料、罐头、卤味等食品的加工，也可用于大型餐厅或食堂熬汤、烧菜、炖肉、熬粥等，是食品加工****质量、缩短时间、****劳动条件的良好设备.

产品结构和特性：

整锅是由内外球形锅体组成的双层结构形式，中间夹层通入加热；固定式主要由锅体和撑脚组成；可倾式主要由锅体和可倾架组成；搅拌式主要由锅体和搅拌装置组成。

川菜居我国一大菜系，川式火锅较北方的涮锅相比，也有着独树一帜的区别。北方火锅涮锅汤中无味，要把原料煮熟蘸调料食用，味源来自调料;川式火锅的调料尽在汤中，原料熟后便可直接食用，再无须蘸食，使其原汁原味。本节所述，即是以川式火锅麻辣为主的“毛肚火锅”的基础，调配而成的，可直接倒入锅中，味已尽在其中，食用者无须再调味的一种火锅调料，故称其为火锅底料。

【主要设备】

夹层锅，减压浓缩锅，绞肉机，灌装机，封口机等。

夹层锅

【配方】

浓缩肉汁 郫县辣酱 豆豉 砂糖 料酒 盐 味精 红辣椒 植物油

50kg(40°Bx) 2.5kg 1kg 0.4kg 0.15kg 1.5kg 0.15kg 0.5kg 1.5kg

牛油分成小袋单独配制

【操作要点】自动出料夹层锅

（1）浓缩汁的制备

此类调料的关键是肉类浓缩汁的提取，因其味之所在，鲜香程度，取决于此。选择的肉应为次肉，可大大降低成本。

①提取： 牛肉、鸡肉各半，大孔径绞肉机绞碎，按水：肉=1：1的比例，加入姜、葱及花椒适量，煮1.5h。然后，过滤取滤液，静置后，使表面油与汁液分离，滤渣准备第二次提取用。

②第二次提取： 将一次过滤的滤渣按同样的方法，加水，按渣：水=1：1.5的比例提取，操作同前，提取时间为1h。过滤后滤渣弃之。

③合并二次滤液，测折光，真空浓缩，至40°Bx时，停止浓缩，即制得浓缩肉汁。

（2）辣椒油制备

此类火锅以麻辣为主，故辣椒油要辣，并保持有辣椒片。干红辣椒粉碎后，放入热油中，即可得到鲜香的辣椒油。

（3）均质

为使物料均匀一致，混合良好，避免分层，需进行均质处理。

（4）****

此类产品应在灌装后****，****锅****温度121℃，时间10min。

其他操作同前述。

【质量标准】

成品色泽鲜红，有浓郁的鲜辣气味和肉香味。允许有分层现象。

****锅

电加热带搅拌不锈钢可倾式夹层锅特点

1、受热面积大

2、热*；

3、加热均匀；

4、加热的速度快、液料沸腾时间短；

5、外型美观、安装容易、使用安全、操作方便、应用广泛；

6、按是否带搅拌可分为搅拌夹层锅和不搅拌夹层锅，按加热方式可分为电加热夹层锅、蒸汽夹层锅、燃气夹层锅；

7、碳钢夹层锅造价比不锈钢夹层锅低；

8、自动出料夹层锅夹层锅有不锈钢夹层锅和碳钢夹层锅，前者内外锅体以及支脚均采用304316L不锈钢材料制造（符合*卫生级标准）；自动出料夹层锅后者只有内锅体采用304316L不锈钢制造，其它部件均为碳钢（卫生要求不高的可采用）；

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