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市场上皮蛋的原料是鸭蛋，辅料一般是氧化铅、生石灰等，成品皮蛋壳颜色较深，打开后蛋清呈深褐色，蛋黄呈深绿色，口感微涩，有松花斑点。

　　变蛋原料是鸡蛋，辅料是水、纯碱、生石灰、锯末（或谷糠，我们老家几乎都是用锯末，也就是木屑）。

　　成品变蛋的蛋壳颜色跟鲜鸡蛋一样，无铅变蛋，去壳后蛋体如琥珀般晶莹剔透，有雪花斑点，口感滑嫩香糯。

　　变蛋加工方法简单，风味*，济源无铅变蛋定制*，筋道有弹性，又便于携带和保存，在我的家乡豫东平原，是餐桌上常见的美味食品，尤其是在炎热的夏季，人们一日三餐的饮食几乎都离不开变蛋。

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据研究，有一种名为“碱”的物质能****大脑的*，而蛋黄被*消化后能释放出碱，碱直接进入脑后与醋酸结合，生成****于*的乙酰碱。蛋黄是*碱的主要来源。

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咸鸭蛋的蛋黄会流油

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鲜蛋中的蛋白质和脂肪(油脂)是均匀存在的，用盐腌制后，盐分*蛋内，蛋白质会发生凝固变性，将油脂从蛋白质中挤出，所以咸鸭蛋煮熟后，在蛋的切面就可以看到蛋黄流出黄澄澄的油。这种咸鸭蛋香味浓郁，味道十分鲜美。

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