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做菜：调味品有讲究

做菜时用的调味品五花八门，可葱、姜、蒜、花椒这4样很多时候都少不了，有些人不管做什么菜，都要放上一点，殊不知，针对不同的食物，它们的调味作用也是不同的，烹调时应有所侧重。 肉类 花椒去燥开胃 花椒有健胃、除湿、解腥的*，可除去各种肉类的腥臊臭气，并且促进唾液分泌，增进食欲。烹调中花椒的使用方法很多，可以在腌制肉类时加入，也可以在炒菜时煸炸，使其散发出特有的麻香味，白胡椒粉定制，还可以使用花椒粉、花椒盐、花椒油等。不过，花椒属于温性食物，烹调羊肉时应少放一些。 鱼类 生姜解腥去寒 鱼类不仅腥味重，而且性寒，生姜则性温，既可缓解鱼的寒性，又可解腥，增加鱼的鲜味。一般来说，老姜适宜切片，用于炖、焖、烧、煮、扒等做法中;新姜辣味淡，适宜切丝，可做凉菜的配料。但是，姜属于温性食物，烹调带鱼、鳝鱼等温性鱼类时要少放。

味精是以淀粉为原料，经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。晶体状味精应洁白，有光泽，颗粒细长，两端方状，大小均匀，透明而无杂质。掺晶体状味精，如掺入食1盐，其颗粒不定形，不规则，无光泽；如掺入白砂糖，其颗粒有四方型晶体，颜色发白，手摸发粘；如掺入石膏，其颜色赤白，不透明，无光泽，颗粒大小不均，白胡椒粉代加工，两端稍尖。

　　粉末状味精为乳白色，有光泽，仔细观察应为细尖型状，无杂质，手摸有涩感。掺粉末状味精，如掺入面粉，色灰白，少光泽，手摸有滑感，将其浸入水中，有*浮物和沉淀物出现。

　　质量优良的味精，宁夏白胡椒粉，在口中溶化很快，鲜味纯正浓烈，而掺假或质次味精，鲜味差，有甜、咸等异味。

　　当温度达到122℃时开始变成焦性谷氨酸钠，失去鲜味，且有一定的毒性。

　　味精一般添加量为0.2~1.5g/kg，回锅肉可用到5g/kg

烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。例如：豆浆中加入食1盐，它就会凝聚，成为豆腐脑，在煮豆、烧肉时，白胡椒粉代理，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分， 水分难以渗透到豆类或肉里去；另一方面食1盐使豆或肉里蛋白质凝聚，变硬。这两方面都使豆或肉不易煮烂，当然也不利于*消化和吸收。